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Après un cursus universitaire biochimie-chimie à Montpellier, Agnès Rolland-Sabaté s’est spécialisée en procédés agro-alimentaires et nutrition à Dijon (AGROSUP, ex-ENSBANA, Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l’Alimentation) où elle a obtenu son diplôme d’ingénieur.

Elle a fait ses débuts professionnels dans le domaine de la qualité des produits issus de l’agriculture biologique à Toulouse, pour intégrer ensuite l’INRA de Nantes en 1999 dans le corps des Ingénieurs d’Etude. Elle a tout de suite travaillé dans le domaine des polysaccharides. D’abord au sein de l'Unité de Recherche Polysaccharides, Organisations et Interactions (URPOI), elle s’est intéressée aux problématiques d’hydrolyse en phase hétérogène des produits amylacés, en particulier aux phénomènes de diffusion des enzymes responsables, puis, elle s’est spécialisée dans la caractérisation macromoléculaire des alpha-glucanes et dérivés, et plus spécifiquement des amidons. Au sein de l'Unité de Recherche Biopolymères, Interactions, Assemblages (URBIA), ses activités se sont centrées sur l'élucidation des relations structure-propriétés-fonctions et le développement de méthodes de caractérisation multi-échelle (nano et microstructure) et de suivi dynamique des systèmes dans les domaines alimentaires et non alimentaires (nouveaux biomatériaux en particulier). En 2011, elle a soutenu sa thèse de doctorat intitulée « Caractérisation macromoléculaire des alpha-glucanes ramifiés ».

Début septembre 2016 elle a rejoint l’équipe Qualité et procédés de l'Unité Mixte de Recherche Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale (UMR SQPOV) à Avignon. Elle s'intéresse maintenant aux polysaccharides pariétaux des fruits et à leur évolution au cours des transformations industrielles (stabilisations diverses, surtout thermiques, broyage,…) ou domestiques, en lien avec leur fonctionnalité. Elle développe des méthodes pour la caractérisation structurale multi-échelle (notamment macromoléculaire) des polysaccharides et produits dérivés,  basées en particulier sur des techniques de fractionnement dynamique (comme les techniques chromatographiques) et la diffusion de lumière. Elle s'intéresse également aux phénomènes d'hydrolyse de ces polysaccharides en phase hétérogène en lien avec les procédés de transformation des fruits.