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La chaîne du froid permet la fabrication et la commercialisation dans de bonnes conditions de qualité et de sécurité d’un très grand nombre d’aliments, mais elle représente un coût énergétique très élevé. L’objectif du projet OPTICOLD est d’améliorer la durabilité de la chaîne du froid en optimisant le compromis entre le coût énergétique, la sécurité, la qualité et la durée de vie pour les aliments transformés réfrigérés. Actuellement, la chaîne du froid est principalement gérée sur le respect des contraintes de consignes de températures, fixées par la réglementation et les spécifications entre producteurs et distributeurs. Le projet propose une approche totalement différente, en visant un pilotage multicritère de la chaîne du froid où la minimisation de la consommation énergétique aurait un rôle majeur.

Pour répondre à cet objectif, le projet établira un modèle global de la chaîne du froid, sous forme d’une relation entre la consommation énergétique de la chaîne du froid et les variables déterminant la durée de vie de l’aliment  (sécurité microbiologique et qualité). Le projet inclura le froid en usine de transformation où les connaissances scientifiques manquent, mais où les connaissances empiriques des professionnels laissent espérer un fort gain potentiel en énergie. Le risque de piloter la chaîne du froid en priorité sur la consommation énergétique est d’atteindre des régimes de températures plus propices à des détériorations des produits et donc une augmentation du gaspillage. OPTICOLD intégrera des travaux en physiologie microbienne sur l’adaptation au froid des bactéries, et en biophysique sur la déstructuration des tissus, cause de l’altération non microbiologique des aliments végétaux crus.

Le projet porte sur les trois catégories d’aliments transformés conservés au froid positif recouvrant des conditions très différentes : aliment vivant dont l’altération est principalement physiologique (salades de 4ème gamme), aliment inerte non cuit (fonds de tarte frais) et aliment pasteurisé (pâtes fraiches). Les possibilités de généraliser la démarche développée sur ces trois catégories à d’autres aliments réfrigérés seront explorées.